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咖啡指南

2023-03-23
咖啡的分級制度

什麼是咖啡豆的分級   平常我們在看單品咖啡的時候,經常會看到長長的名字裡,夾帶一兩個縮寫,例如PB, AA, G1等,它們所代表的,其實是產國給予咖啡豆的等級。在這個地球上,並沒有一個世界通用的咖啡豆分級系統。   分級的目的,在於提供交易時的大致基準。必須注意的是,這個地球上,並沒有一個世界通用的咖啡豆分級系統(畫底線)。分級的名稱與依據,實際上是由各產國自行決定。有幾點是我們在討論分級制度時,必須特別注意的:   分級的標準,每個國家都不一樣 有些國家的分級制度名稱雷同,但實際定義卻又不太相同 難以進行跨國的比較,因為制度不一樣,每個國家的特色也都不同 分級只是參考,並不是影響風味的唯一或最關鍵因素   分級的依據有哪些   常見用來劃分咖啡豆等級的依據,包括豆子本身體積的大小,豆子的形狀、顏色或硬度,瑕疵缺損的比率,海拔高度,出產地區,品種,處理法,喝起來的感覺與品質,等等。但請不要被這些分級制度框限住,反而忘了最重要的,是想要喝到好喝的咖啡這件事。   其中一個行之有年,大部分產區都有採用的準則,是豆子本身體積的大小。沒錯,就是以顆粒的大小,做為分級的依據。長得比較大的,就比較贏。背後的想法是基於咖啡在越高海拔的地方,就會長得越好。氣溫比較低,果實要花更多時間才能成熟,豆子會越大顆,質地比較堅硬,風味表現也會更好。飯吃得比較多,當然就會比較胖啦。   豆子的顆粒大小,和它的風味表現,確實可能會有某種程度的關係。但就像國高中生物課本裡寫的一樣,凡是在自然界裡的事情,並沒有一個絕對。分級制度只是咖啡眾多環節裡的其中一個。所以,請不要被這些分級制度框限住,反而忘了最重要的,是想要喝到好喝的咖啡這件事噢。   事先把不同的豆粒大小區分好,其實也有一個很棒的好處(重要)。那就是方便烘豆啦。如果大小相差太大,烘焙時,很容易受熱不均勻,這樣就沒辦法把好喝的那一杯,呈現在你我的面前了。   篩選的規格   通常是以孔洞大小不同的金屬篩網,去進行篩選的工作(Screening)。基本單位是1/64英吋,稱為「目」,用來篩選咖啡豆的網子介於8–20目,也就是8/64–20/64英吋(約等於3–8公厘),數字越小,孔就越大。通常低於14目的,就沒有成為精品的機會了。篩選的過程中,當然會有漏網之魚,誤差容許值,則視其採用的標準而定。   以下就來說明幾個重要的產國分級制度。因為太複雜了,所以請確定在看到分級的名稱時,也要注意一下產國是哪裡,避免張冠李戴囉。   肯亞   E E指的是大象,但不是指品種裡的象豆種。一般來說,一顆果實裡會有兩個種子,面對面貼在一起,所以會有一面平平的,稱為平豆、母豆或雙辦豆。E則是兩個種子在成長的過程裡,合體黏住,變得超大的豆子。量少,是自然發生的變異。   AA 篩網的孔洞大約是7.20公厘,這個等級的價格比較好。   AB A的濾孔大小是6.80公厘,B的則是6.20公厘,這兩個會混在一起賣,所以稱為AB。一次收成裡,大多數的咖啡豆,會集中在這個等級。   PB 英文稱為Peaberry,臺灣多稱為小圓豆,或公豆、單瓣豆,相對於普通的平豆。很少見,因為果實內只有一顆種子發育完成,因此得到小而圓的豆子。對風味的影響沒有定論,有的人特別喜歡,因此會將PB挑出來販售。   C 孔洞大小在4.8–5.6公厘,算是小顆粒的豆子。   TT 通常是有缺損的豆子,才會掉到這一級。哭哭。   T 到這個等級,通常只剩下碎屑、瑕疵豆,以及4.8公厘以下的小粒豆。   MH/ML 過熟掉在地上等品質非常不好的豆子,不會拿來外銷。   …

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