烘焙度

烘焙,是一種加熱豆子的過程,未經烘焙的生豆,聞起來只有一點點青草味和些微果香,嘗起來則幾乎沒有味道。烘焙藉由加熱過程,引發豆子內部產生一連串複雜的化學變化,進而釋放出原本被鎖在生豆裡的各種風味表現。

Loring Smart Roaster S15 @ Luguo Cafe
爐鍋咖啡的Loring Smart Roaster S15,機器本身可以提供源源不絕的穩定熱源,充分表現產區的優美旋律與悠揚的回音,更能夠回收烘焙產生的廢氣,在烘焙過程也去除掉了咖啡烘焙產生的惱人的煙霧與氣味,是目前最環保的烘豆機。

關於咖啡烘焙的重要性,有一個說法是:烘豆師決定了80%的風味;爐鍋咖啡則是認為咖啡生豆本質夠好,烘豆師就會想要保留更多原產地的風土層次,所以越是要貼近產區風味,又要兼顧烘焙師的烘焙風格特色,是不容易的。

根據加熱時間及速度的不同,可以分成不同的烘焙度。最常見也最容易的分法,是分成淺、中、深三種,特色分述如下:

淺焙 Light Roast

近年來精品咖啡的風潮,大多是走向淺烘焙,因為淺焙能保留最多的酸質與香氣,也能保留最多來自產區的風味,也就是咖啡的生長環境,帶給豆子的,獨一無二的個性。咖啡豆外觀上呈現淺棕色,不會有油光。

中焙 Medium Roast

咖啡豆到了中焙的程度,會開始產生「焦糖化」的現象,酸質開始轉弱,醇厚的口感轉強,也因此多了一份甘甜味,咖啡豆表面會有些許點狀出油。

深焙 Dark Roast

越是深焙,越是需要仰賴烘豆師的經驗與技藝,也因此越能展現烘豆師的個人色彩,通常具有厚實的口感與喉韻。烘得越深,苦味就越明顯,豆子表面會泛著油光,呈現深棕色,甚至接近炭黑色。

小整理:烘焙度、風味與咖啡因

  • 越淺越酸,越深越苦
  • 越淺保留越多產區特色,越深則越多烘豆師的個人展現
  • 咖啡因的含量,原則上越深越少

烘焙時的響聲

如果你去的咖啡店裡,剛好有一台烘豆機,那麼,你很容易有機會聽到豆子在烘焙時,發出嗶嗶啵啵的聲音。咖啡豆在受熱時,會有兩次發出響聲的機會,分別稱為「一爆」與「二爆」(First Crack and Second Crack)。

一爆 First Crack

這是因為熱度,讓豆子內部產生大量的氣體與水蒸氣,當內部壓力撐不住的時候,就讓豆子的體積膨脹,接著爆裂。一爆發生在烘焙溫度約在196–205°C 的時候,聲音比較大,聽起來有點像在爆米花,藉此可以判斷豆子已經開始到達淺焙的程度。介於一爆與二爆間,則歸屬於中焙。

二爆 Second Crack

倘若此時持續加熱,則在溫度繼續上升的同時,會聽到比較細微的,屬於二爆的聲音,烘焙溫度約在225–230°C。二爆開始後,豆子的油脂會浮出表面,也就是深焙的階段了。好奇的你,也許會想,繼續烘焙會發生什麼事呢。當然因為碳化作用的關係,最後就燒起來了。

冷卻 

烘焙完成的咖啡豆必須要迅速地降溫冷卻,以防止自焙現象發生,現在市面上的專業烘豆機器都有附設專用的冷卻盤,但是多批次大量烘焙的時候,仍然需要注意烘焙後咖啡溫度的變化。

靜置

烘焙後的咖啡豆,視烘焙機器不同的受熱方式而有不同的靜置時間需求,如同煎烤牛排一樣,靜置過後的咖啡風味會有更好的表現!

爐鍋咖啡的烘焙度

淺焙:一爆開始~接近二爆

中焙:一爆結束~二爆密集

深焙:二爆密集~二爆結束