【鐵板一塊】所製作的「太早不要來」系列,在咖啡店打烊之後的時間,跟爐鍋咖啡一起繼續聊聊玩玩咖啡。

 

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第9集 咖啡豆是怎麼分級的, 這集來告訴你。

「精品咖啡」的定義是國際評標準為80分以上的咖啡豆,而每一個國家都有自己的分級方式,通常是以瑕疵率來當作每一個等級之間的分別。

什麼是「微批次」?

常聽見的「微批次」,就是少量的咖啡豆批次。正常一個批次是三到五個貨櫃,精緻處理少量的批次只有一個或半個貨櫃。像是中南美洲的哥斯大黎加有許多小農為主的咖啡莊園,小農處理的咖啡豆其實都只有十袋、二十袋的少量,因此可以做到更精緻的處理,所以有時候大家會去追逐「微批次」。除了國際的標準之外,店家也會要求產區幫我們做訂製,要求他做更細的選別,所以可以得到更精緻的風味,可以更細微的跟農民做溝通。

咖啡豆的三種處理

咖啡豆主要處理過程初分為三種,水洗、蜜處理、日曬。剛好是咖啡風味的弱到強,水洗風味弱的意思是比較乾淨、清澈的味道。蜜處理是比較甜、濃郁跟多層次。日曬則是發酵味比較重,果香果酸味道比較強。早期非洲因為水資源很珍貴,都是採以日曬法。而中南美洲因為有雨季,所以多採用水洗法。

海拔對咖啡豆的影響

越高海拔的咖啡豆他生長的速度會比較緩慢,相對質地就會比較堅硬。低海拔的長得比較快,收成比較快,但吸收的養分就會相對於海拔高的味道沒有那麼豐富。在烘焙上海拔低的也因為密度低,結構比較鬆散,烘焙時很容易沒有烘好就會空掉沒有味道,因此烘焙者必須知道咖啡豆來自低海拔還是高海拔,來分配烘焙的火力。

 

 

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