咖啡的花
咖啡的花,盛開時像壓在枝條上的雪

咖啡的基本型態

咖啡是許多人日常飲用的飲料,生活在平地,比較難看到咖啡樹生長的樣子,下面是一些關於咖啡的快速摘要:

  • 茜草科咖啡屬的常綠植物
  • 花是白色的,具有香氣
  • 咖啡豆,其實是咖啡的種子
  • 曬乾的果肉、果皮可以拿來泡茶,稱為Cascara Tea,咖啡蜜果茶
  • 還沒烘焙前的綠色豆子,稱為「生豆(Green Beans)」
  • 因為大部分品種的熟果是紅色的, 因此通稱為「咖啡櫻桃(Coffee Cherries)」
  • 有些會結出黃色或橘色的咖啡果,也有一棵樹上有紅有黃的品種
  • 根據環境及品種的不同,可以是矮矮的灌木,也有的會長到8公尺
  • 適合生長在南緯30度到北緯25度間,特別稱為「咖啡帶(The Bean Belt)」
  • 臺灣在19世紀就有栽種咖啡的記錄,出現在汐止、冷水坑等地

噢,大家喜歡的阿拉比卡

咖啡最主要可以分成三個品種,分別是阿拉比卡(Coffea arabica)、羅布斯塔 Coffea canephora (Robusta)與賴比瑞亞(Coffea liberica)。

阿拉比卡是精品咖啡的主力,適合生長在海拔較高的地方,比較好喝,也比較嬌貴,需要呵護,是三者裡面果實最小的,因此又稱為小果咖啡。

羅布斯塔,又稱為中果咖啡,可以長在海拔低一點的地方,產量大、風味平淡,通常做為商業用途,只有很少數的羅布斯塔具有精品的水準。賴比瑞亞種的果實超級大,中文或譯為大果咖啡,具有抵抗葉繡病的能力,目前市面上並不多見。

變種與栽培種

根據推測,阿拉比卡有數千至上萬個自然出現的變種(Variety),主要集中在衣索比亞;同時,也有許多人工篩選培育出來的栽培種(Cultivar),可以把他們想像成阿拉比卡底下的眾多分支,前者是自然產生的,後者則是人工長期培育出來的。

原生種 Heirloom

一般來說,農人可能會同時種植多個品種,也有可能會把較為優秀的品種另外挑出來販售。比較特別的是衣索比亞,在這個國度裡,咖啡大部分是以野生、半野生的狀態,生長在田地、後院或森林底下,農民所採收到的,實際上是許多不同自然變種的大拼盤,所以衣國咖啡豆通常標示為「原生種、祖傳種(Heirloom)」。

野生的咖啡樹,特別喜歡長在森林底下。能夠幫咖啡遮陽的樹種,稱為「遮蔭樹(Shade Tree, or Shadow Tree)」;這樣的栽植法,稱為「蔭下種植咖啡(Shade-grown Coffee)」。優點是能夠減低對生態的衝擊,多樣化的生物,也會幫忙抑制病蟲害。某些地區,則會以蕉類等當地糧食作物替咖啡遮蔭,可以說是一兼二顧呢。

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常見的病蟲害

咖啡樹從種下幼苗,到開始有穩定的收成,大約需要四、五年的時間。許多風味良好的阿拉比卡變種,抗病性並不強。因此,咖啡其實是很不容易照顧的作物,常見的病蟲害有:

  • 咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer),在果實內產卵,很難防治
  • 葉鏽病(Leaf Rust),這幾年讓中南美洲的產量銳減,嚴重的葉鏽病,需要全部砍掉重種,是嚴峻的挑戰
  • Coffee Berry Disease,目前出現在非洲地區,會讓果實直接變黑壞掉

阿拉比卡的品種差異,對風味的影響程度,會有人採取保留的態度,因為尚未有廣泛的相關研究。品種也不是唯一影響風味的因素,產地的風土,烘焙度的深淺,研磨的顆粒粗細,與沖煮的手法等等,都會有影響。不過,確實有一些品種,公認具有較好的表現。以下開始,介紹幾種常見的阿拉比卡:

帝比卡 Typica

現今多數用來商業種植的的阿拉比卡,都可以追溯至帝比卡。特徵是具有青銅般深綠的嫩葉,一般認為帝比卡具有良好的風味,但它的單位產量非常低。

17世紀時,荷蘭把咖啡樹從葉門帶回歐洲,在亞洲殖民地開始商業種植,打破了阿拉伯人獨佔的咖啡貿易市場。這批咖啡樹的一部分,被當成禮物送給法皇路易十四,鎖在戒備森嚴的皇家植物園裡。

在1723年時,一位勇敢的法國船長Gabriel de Clieu突破重重關卡,成功將其中一棵偷帶到加勒比海的小島上,栽種成功,而因為阿拉比卡可以自體授粉,因此能夠產生後代,再逐漸擴展到其他地方。這棵神奇的母樹,歷史上稱為“ The Noble Tree”,其所繁衍的後代,就是所謂的帝比卡。

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瑰夏 Gesha

近年最出名的「瑰夏(Gesha, or Geisha)」,原產於衣索比亞的瑰夏山,又譯為給夏或藝妓咖啡。輾轉引進巴拿馬後,一度被人遺忘,在2000年前後被重新挖掘,擁有讓人驚嘆的風味,花香交織著各種酸甜香的水果味,是世紀末璀璨的一頁傳奇。

波旁 Burbon

法屬留尼旺島,在1789年前稱為波旁島。18世紀初,法國人在這裡插枝繁殖帝比卡,最終透過不斷的育種,產生了波旁,是阿拉比卡另一個重要的母源,也是很多人喜歡的老品種。特色是長在不同的地方,風味會有明顯的差異。

卡杜拉 Caturra

波旁的自然突變種,源自於巴西,因為側枝多,果實長得很密,所以產量高,同時具有植株低矮的優點,風味佳,是農人和消費者都喜歡的品種。

卡圖艾 Catuai

1950年代,巴西培育出來的栽培種。“Catuai”在當地原住民語是「非常好」的意思。植株矮小卻強壯,能夠抵禦乾旱、大雨及強風,產量很高,主要見於中南美洲。波旁、卡杜拉及卡圖艾,都同時具有黃色及紅色兩種版本。

SL-28 & SL-34

最早是在1930年代,由肯亞政府委託Scott Labs,海選出適合該國的品種,在逐一編號篩選後,最終得到SL-28及SL-34,兩者均源自於波旁,SL-34可以長在海拔稍低的地區。

事後證明,前者獲得頗高的評價,通常擁有黑醋栗般的酸質,與繁複的風味展現;後者雖然稍遜一籌,不過也有亮眼的水果風味。這兩個品種,目前佔了肯亞產量的九成,成為一般公認,肯亞咖啡的代表。

象豆 Maragogype

最早在巴西北部發現,植株、葉子乃至於咖啡豆,都比一般阿拉比卡來得碩大。果實大,相對產量較少,英文又稱為“The Elephant Bean”。

特殊品種相關推薦

魯伊魯十一 Ruiru 11

這個由肯亞農業部門培育出來的混種,擁有像是人造人的名稱。結合了眾多不同親代的特性,橫跨阿拉比卡與羅布斯塔,魯伊魯十一能夠抵抗葉鏽病與Coffee Berry Disease,不過,由於被羅布斯塔影響,因此比較不容易受歡迎。