從果實裡取出咖啡豆

咖啡在採收的時候,要得到好的品質,需要全靠手工摘取,且只摘取狀態恰好在巔峰的紅熟果。太熟、不熟都不行,掉在地上任其腐爛也不行。和茶葉一樣,用機器大量摘取,會直接降低品質。

摘好了以後,則是另一段考驗的開始。咖啡豆,其實只是種子,外面還有果肉和果皮。如何取出我們所需的種子,同時降低種子內部的含水量,以利後續儲藏、運送,這樣的過程,就稱為「處理法(Processing)」,最常見的,可以概分為三種:

日曬法

又稱為自然處理法(Sun-dried, Dry, Unwashed or Natural Process),是最傳統的處理法,咖啡豆帶著果皮與果肉,直接在太陽底下曝曬,再乾碾去皮。因此,完好的豆子會帶著果肉的甜味,與發酵時的酒香氣。

缺點是容易混進雜質,也容易過度發酵或發霉,受氣候的影響也大。使用架高的日曬床(Raised Beds),並時常翻動,有助於提升品質。

需要非常細心的呵護,才能得到高品質的日曬豆。良好的日曬處理,能得到果香味明顯,表現較為強烈,熱情豪邁的咖啡。

和陽光做朋友

水洗法

以往高品質的咖啡豆,多半採用水洗處理,又稱為濕處理法(Washed or Wet Process)。主要是經由許多道浸泡水洗的程序,發酵並去除果肉、果皮後,再乾燥得到咖啡豆。

水的洗滌,讓咖啡豆比較不容易混進雜質,因而擁有純淨且相對穩定的表現。

清朗澄澈的水洗豆

蜜處理

源自哥斯大黎加,是近年新興的處理法,介於日曬與水洗之間,好的蜜處理,能兼得兩者的優點。水洗處理在最後一道乾燥的程序前,會先去除所有的果皮與果肉;蜜處理一樣有水的洗選、浸泡與發酵,關鍵的不同,在於保留了些許果皮、果肉,跟著豆子一起乾燥。

因為果皮、果肉帶有黏膜(果膠),因此又稱為「黏膜發酵法」。黏膜裡的酵素,讓蜜處理在乾燥時,必需不斷翻動黏膩牽絲的咖啡果,確保不會發酵過度或是長霉。因為發酵的溫度不同,還發展出白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等不同程度的蜜處理。原則上顏色越深,越接近日曬,越淺則越接近水洗。

蜜處理是因為果膠黏黏的像蜂蜜而得名,並不是刻意在過程中添加蜂蜜,也不會因為蜜處理,就讓咖啡豆多了蜂蜜的味道,如果嘗起來有,則是咖啡豆自身的風味表現。

快來喝喝看蜜處理吧