從果實裡取出咖啡豆

咖啡在採收的時候，要得到好的品質，需要全靠手工摘取，且只摘取狀態恰好在巔峰的紅熟果。太熟、不熟都不行，掉在地上任其腐爛也不行。和茶葉一樣，用機器大量摘取，會直接降低品質。

摘好了以後，則是另一段考驗的開始。咖啡豆，其實只是種子，外面還有果肉和果皮。如何取出我們所需的種子，同時降低種子內部的含水量，以利後續儲藏、運送，這樣的過程，就稱為「處理法(Processing)」，最常見的，可以概分為三種：

 

日曬法

又稱為自然處理法(Sun-dried, Dry, Unwashed or Natural Process)，是最傳統的處理法，咖啡豆帶著果皮與果肉，直接在太陽底下曝曬，再乾碾去皮。因此，完好的豆子會帶著果肉的甜味，與發酵時的酒香氣。

缺點是容易混進雜質，也容易過度發酵或發霉，受氣候的影響也大。使用架高的日曬床(Raised Beds)，並時常翻動，有助於提升品質。

需要非常細心的呵護，才能得到高品質的日曬豆。良好的日曬處理，能得到果香味明顯，表現較為強烈，熱情豪邁的咖啡。

 

水洗法

以往高品質的咖啡豆，多半採用水洗處理，又稱為濕處理法(Washed or Wet Process)。主要是經由許多道浸泡水洗的程序，發酵並去除果肉、果皮後，再乾燥得到咖啡豆。

水的洗滌，讓咖啡豆比較不容易混進雜質，因而擁有純淨且相對穩定的表現。

 

蜜處理

源自哥斯大黎加，是近年新興的處理法，介於日曬與水洗之間，好的蜜處理，能兼得兩者的優點。水洗處理在最後一道乾燥的程序前，會先去除所有的果皮與果肉；蜜處理一樣有水的洗選、浸泡與發酵，關鍵的不同，在於保留了些許果皮、果肉，跟著豆子一起乾燥。

因為果皮、果肉帶有黏膜(果膠)，因此又稱為「黏膜發酵法」。黏膜裡的酵素，讓蜜處理在乾燥時，必需不斷翻動黏膩牽絲的咖啡果，確保不會發酵過度或是長霉。因為發酵的溫度不同，還發展出白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等不同程度的蜜處理。原則上顏色越深，越接近日曬，越淺則越接近水洗。

蜜處理是因為果膠黏黏的像蜂蜜而得名，並不是刻意在過程中添加蜂蜜，也不會因為蜜處理，就讓咖啡豆多了蜂蜜的味道，如果嘗起來有，則是咖啡豆自身的風味表現。