烘焙度

烘焙，是一種加熱豆子的過程，未經烘焙的生豆，聞起來只有一點點青草味和些微果香，嘗起來則幾乎沒有味道。烘焙藉由加熱過程，引發豆子內部產生一連串複雜的化學變化，進而釋放出原本被鎖在生豆裡的各種風味表現。

爐鍋咖啡的Loring Smart Roaster S15，機器本身可以提供源源不絕的穩定熱源，充分表現產區的優美旋律與悠揚的回音，更能夠回收烘焙產生的廢氣，在烘焙過程也去除掉了咖啡烘焙產生的惱人的煙霧與氣味，是目前最環保的烘豆機。

 

關於咖啡烘焙的重要性，有一個說法是：烘豆師決定了80%的風味；爐鍋咖啡則是認為咖啡生豆本質夠好，烘豆師就會想要保留更多原產地的風土層次，所以越是要貼近產區風味，又要兼顧烘焙師的烘焙風格特色，是不容易的。

根據加熱時間及速度的不同，可以分成不同的烘焙度。最常見也最容易的分法，是分成淺、中、深三種，特色分述如下：

 

淺焙 Light Roast

近年來精品咖啡的風潮，大多是走向淺烘焙，因為淺焙能保留最多的酸質與香氣，也能保留最多來自產區的風味，也就是咖啡的生長環境，帶給豆子的，獨一無二的個性。咖啡豆外觀上呈現淺棕色，不會有油光。

 

中焙 Medium Roast

咖啡豆到了中焙的程度，會開始產生「焦糖化」的現象，酸質開始轉弱，醇厚的口感轉強，也因此多了一份甘甜味，咖啡豆表面會有些許點狀出油。

深焙 Dark Roast

越是深焙，越是需要仰賴烘豆師的經驗與技藝，也因此越能展現烘豆師的個人色彩，通常具有厚實的口感與喉韻。烘得越深，苦味就越明顯，豆子表面會泛著油光，呈現深棕色，甚至接近炭黑色。

小整理：烘焙度、風味與咖啡因

 

  • 越淺越酸，越深越苦
  • 越淺保留越多產區特色，越深則越多烘豆師的個人展現
  • 咖啡因的含量，原則上越深越少

 

烘焙時的響聲

如果你去的咖啡店裡，剛好有一台烘豆機，那麼，你很容易有機會聽到豆子在烘焙時，發出嗶嗶啵啵的聲音。咖啡豆在受熱時，會有兩次發出響聲的機會，分別稱為「一爆」與「二爆」(First Crack and Second Crack)。

一爆 First Crack

這是因為熱度，讓豆子內部產生大量的氣體與水蒸氣，當內部壓力撐不住的時候，就讓豆子的體積膨脹，接著爆裂。一爆發生在烘焙溫度約在196–205°C 的時候，聲音比較大，聽起來有點像在爆米花，藉此可以判斷豆子已經開始到達淺焙的程度。介於一爆與二爆間，則歸屬於中焙。

 

二爆 Second Crack

倘若此時持續加熱，則在溫度繼續上升的同時，會聽到比較細微的，屬於二爆的聲音，烘焙溫度約在225–230°C。二爆開始後，豆子的油脂會浮出表面，也就是深焙的階段了。好奇的你，也許會想，繼續烘焙會發生什麼事呢。當然因為碳化作用的關係，最後就燒起來了。

 

冷卻 

 

烘焙完成的咖啡豆必須要迅速地降溫冷卻，以防止自焙現象發生，現在市面上的專業烘豆機器都有附設專用的冷卻盤，但是多批次大量烘焙的時候，仍然需要注意烘焙後咖啡溫度的變化。

 

靜置

 

烘焙後的咖啡豆，視烘焙機器不同的受熱方式而有不同的靜置時間需求，如同煎烤牛排一樣，靜置過後的咖啡風味會有更好的表現！

 

爐鍋咖啡的烘焙度

 

淺焙：一爆開始～接近二爆

中焙：一爆結束～二爆密集

深焙：二爆密集～二爆結束