咖啡豆就像水果，實際上也是。它的奇妙之處，在於好的咖啡，可以同時表現出許多水果，乃至各種美好食物的味道。為了方便描述咖啡繁複的風味，我們通常會使用類比的方式，例如喝起來「像是有鳳梨的酸甜」、「類似檸檬的清香」；同時會分成幾個範疇討論：

 

香氣 Fragrance and Aroma

 

咖啡帶來的香氣，可以概分成兩種，剛研磨好，沖煮前的咖啡粉，所散發出來的稱為「乾香氣(Fragrance)」。沖煮後，咖啡盛在杯子裡，聞起來的香味，則是「濕香氣(Aroma)」。

 

 

濕香氣

來爐鍋咖啡喝單品，眼尖的你會注意到咖啡壺旁，另外有一個烈酒用的Shot杯，裡面其實就帶有一點剛才煮的咖啡液，用意是在方便感受這一杯咖啡的濕香氣。

 

乾香氣

有些店家，則會在沖煮前，將磨好的咖啡粉以杯子裝好，端到客人的面前。用意也是在邀請你聞聞看這杯單品的乾香氣。這個時候，絕對不要慌張，請試著輕搖杯子，隨著杯子的搖晃，很容易就能體驗到乾香氣，具有微妙的、不同的層次。

 

 

酸質 Acidity

 

咖啡在樹上時，是紅黃橘綠，長得很像櫻桃的果子，因此又稱為「咖啡櫻桃(Coffee Cherries)」，果肉的味道，嚐起來酸酸甜甜，我們每天拿來喝的咖啡豆，則是咖啡果內部的種子。在後製處理的過程，天然的水果風味，會被鎖在咖啡豆裡面。

 

酸質的類比

因此，酸質是咖啡豆非常重要的風味之一，酸質強度的分辨方向，通常是類比水果酸，由弱到強大概是蘋果酸、葡萄酸、水蜜桃酸、柑橘酸、李子酸、草莓、烏梅、黑莓、覆盆子、水果醋、米醋酸。

這個字會之所以翻成「酸質」，因為它不僅是單純的酸度強弱，還包含了上述各種酸所帶有的屬性與質感。

 

 

醇厚度 Body


一般使用在品嚐紅酒的時候，用來形容酒體的厚實、單薄的名詞，在這裡借來形容咖啡的醇厚度。可以搖晃咖啡杯，看著咖啡附著在杯壁上，滑下來的速度，來判斷咖啡的醇厚度。醇厚度薄至厚的描述類比，可以用水、牛奶、米漿來形容。越是醇厚的咖啡液，所富含的溶解物越高，咖啡油脂也越多，在口腔中的存在感就越高。

 

 

風味 Flavor


風味如果不是用來泛稱，則指的是有別於其他範疇的味覺感受。亦即不是香氣、不是酸質、不是醇厚度，等等。它可以包含很多種，例如巧克力、蜂蜜、牛奶、堅果、核果、藥草，燻製品，甚至是皮革、剛收割過的青草等，特別的味道。

 

風土特色、地方之味

既然提到了咖啡的風味，那麼，不能不提的就是“Terroir”。這個名詞來自於葡萄酒，中文通常翻為「風土特色、地方之味」等，指的是「生長環境帶給農產品的正面風味，且難以在其他地方複製」。

氣候、海拔、日照、水文、土壤、微生物與周遭植物的組成，在每個地方都不同，因此，每個產區，甚至產區之內，都會有差異，地方之味是在地的。舉例來說，曼特寧的藥草、草本、泥土味，就是源自蘇門答臘的獨特標誌。

 

 

後韻 Aftertaste


咖啡通過喉嚨以後，存留在齒頰、口腔的味道。這個世界上，存在某些有趣的單品，和茶一樣會生津回甘，甚至擁有茶般的尾韻。因此，可以試著在喝完一口單品後，搭配一口白開水，也許就會得到附加的驚喜。

 

 

均衡 Balance

 

這裡的「均衡」指的是咖啡風味的分布，前段的香氣，中間的口感，後段的餘韻，分布起來是否平均。如果有某幾項特質過於突顯，即使喝起來是好喝的，也不一定能算是適當的均衡。簡單來說，一杯均衡的咖啡，要有豐富的前段香氣、厚實滑順的口感，與綿長的餘韻，整體飲用的經驗要能是舒服的，才能算是有均衡的表現。

 

 

自己喜歡最重要


是的。我們還是要強調一下，咖啡做為一種飲品，「風味的表現，經常取決於個人主觀感受」這件事。因為每個人的生長經驗都不一樣，喝到的感覺或多或少會有差異。每一杯咖啡的表現也都不一樣，覺得好喝最重要。購買咖啡豆的時候，有一些方法可以讓自己買得放心，也買得開心：

  • 盡量選擇本地新鮮烘焙的店家
  • 告訴店家自己所喜歡的風味，或是想要喝到的風味是什麼
  • 現場點一杯，感覺一下

相信夠專業的店家，絕對可以給你十分恰當的建議喔，讓我們一起航向奇妙的單品世界吧。